Какао-порошок

Цвет и аромат какао-порошка, а также другие органолептические характеристики зависят от следующих факторов:

• Региона происхождения какао-бобов, в том числе погодных условий, состава и качества почвы. Для успешного культивирования шоколадных деревьев важны определенные условия. Лучше всего им подходит климат Африки, Америки, Океании, то есть тропики. К почве какао-деревья не менее прихотливы. Она должна быть рыхлой, плодородной, с прошлогодней листвой сверху. Обильный полив требуется каждый день. Только при соблюдении всех условий обеспечен хороший рост и плодоношение.
Самый крупный мировой производитель какао — Кот-Д’Ивуар. Продукт из этой страны имеет коричнево-серый цвет, традиционный аромат и сладкий вкус с небольшой кислинкой. Также крупными странами-производителями являются Индонезия, Гана, Нигерия, Бразилия. Порошок из Индонезии — серо-бежевый, из Ганы — с красноватым оттенком.
Место произрастания — ключевой момент, влияющий на аромат, вкус и цвет какао-бобов. Также имеют значение культура сбора урожая и технологии переработки.

• Методов, используемых для ферментации (процесса брожения) и сушки бобов, а также технологии переработки бобов в полуфабрикаты. Один из технологических процессов — обжарка. Она способствует развитию вкуса и аромата курсоров (предшественников вкуса и аромата), образовавшихся при ферментации и сушке. Во время обжарки какао-бобы теряют часть влаги, получают более темный цвет, а шелуха отделяется от ядер (это важно для следующего этапа).
Качественная обжарка бобов — целое искусство, для которого нужно иметь немалый опыт. Чтобы правильно рассчитать время обжарки и температуру, нужно учесть много факторов: размер и степень созревания бобов на момент сбора и ферментации, содержание в них влаги. Важно также, какое оборудование используется и какие требования предъявляются к конечному продукту.

• Алкализации — обработки щелочью. Выделяют три степени алкализации: слабая, средняя, сильная. От них зависит оттенок какао-порошка — от светло-желтого до черного. Чем выше степень алкализации, тем ярче окраска. На цвет действует выбранный щелочной раствор, например, из углекислого калия или натрия, температура и время обработки. Наиболее распространено сырье красноватого оттенка. В процессе обработки у какао растет уровень pH. Цвет какао-порошка, прошедшего алкализацию, более насыщенный. А “шоколадный” вкус порошка посла алкализации напротив немного ослабевает.

Еще один фактор, влияющий на цвет и запах какао-порошка, — купажирование. Это смешивание в разных пропорциях натурального и подвергшегося алкализации продукта с целью подбора сырья по индивидуальным требованиям. А именно, достижения насыщенного вкуса шоколада и яркого натурального оттенка. Обычно купажируют натуральные и сильноалкализованные порошки в соотношении 60% на 40%.
При этом необходимо учитывать показатель рН какао-порошка для получения продукта хорошего качества.

И натуральный, и алкализованный какао-порошок — это измельченный жмых, образовавшийся после того, как из тертого какао отжали масло. Отличие у продуктов всего одно: для получения алкализованного какао применяется обработка порошка специальным щелочным раствором или суспензиями щелочи. До этой обработки состав настоящего натурального и алкализованного какао-порошка — идентичный. Алкализации могут подвергаться какао-бобы, какао-крупка, какао тертое и непосредственно какао-порошок.

Впервые алкализацию применили в 1828 году в Голландии. Обработанные какао-продукты называли по-разному: «алкализованное» какао, «растворимое», «какао по-голландски». Второй вариант не совсем верен: для алкализованных какао-продуктов характерна не повышенная растворимость, а более высокая дисперсность в воде.

Чем отличается алкализованный какао-порошок от натурального? В первую очередь — цветом. Цвет натурального какао в сухом состоянии близок к оттенку молочного шоколада. Алкализованный порошок темнее и насыщеннее по цвету. Это свойство позволяет уменьшить его количество в готовой продукции. Например, чтобы получить шоколадный цвет в печенье или глазури алкализованного порошка потребуется на 20–50% меньше, чем натурального.

У какао-продуктов есть степени алкализации, всего их три: слабо-, средне- и сильноалкализованный продукт. Взаимосвязь простая: выше алкализация — темнее и насыщеннее цвет какао. Чем больше концентрация щелочи, чем насыщеннее раствор, тем темнее получается конечный продукт. Также имеет значение продолжительность процесса алкализации: нужно дождаться, когда щелочной раствор полностью впитается в какао-крупку. Время впитывания зависит от применяемых давления и разрежения (как по отдельности, так и вместе).

Еще одно отличие алкализованного и натурального какао-порошка — аромат. Есть мнение, что аромат при алкализации усиливается. Другие подмечают, что теряется натуральный шоколадный аромат. Эти расхождения, скорее всего, объясняются сферой применения продукта. При использовании какао для приготовления напитка или добавлении его в выпечку или в глазурь — эффект будет разным.

При алкализации повышается уровень pH. У ферментированных бобов он обычно составляет от 5,2 до 5,6, а для большинства алкализованных какао-крупки и какао тертого показатель pH 6,8–7,5. У некоторых сортов цифра достигает 8,5, например, у так называемого «черного какао». Такое какао имеет резкий аромат, часто используется для пигментации.

Натуральное какао сохраняет в себе все витамины, минералы, антиоксиданты. Его аромат более многогранный, он раскрывается постепенно, позволяет уловить все нотки. Для гурманов особенно ценно, что натуральное какао оставляет шлейф послевкусия.