Какао-порошок

Какао-порошок используют в своем производстве практически все предприятия кондитерской и хлебопекарной отраслей. Его выбор для использования в рецептуре конкретного изделия — задача непростая, поэтому подобрать и купить какао-порошок оптом предлагает один из ведущих в России дистрибьюторов и производителей пищевых ингредиентов — компания «АБ-МАРКЕТ».

Технология производства

Какао-бобы

Производство начинается на плантациях какао-бобов, основное место расположения которых — субэкваториальная Африка. Там выращивают около 70% всего сырья. Лидер среди стран-производителей — Кот-д’Ивуар, где собирают порядка 30% от мирового урожая. Также бобы выращиваются в Индонезии, Гане, Нигерии, Бразилии, Камеруне, Эквадоре, Доминиканской республике, Малайзии и Колумбии. Место произрастания напрямую влияет на вкусовые качества какао-порошка.

Какао-крупка

После сбора урожая происходит процесс ферментации в естественных условиях, затем предварительно очищенные и высушенные бобы поступают на дробление, где потоками теплого воздуха от них отделяется плотная кожура — какаовелла. В результате получается промежуточный продукт: какао-крупка.

Какао тертое

Крупка подсушивается и обжаривается для создания вкусовых нюансов. Следующий этап — истирание до получения какао тертого, которое является как самостоятельным продуктом и широко используется в кондитерской промышленности, так и полуфабрикатом для производства масла или порошка.

Масло какао и какао-жмых

Под действием горизонтальных прессов выдавливается самый ценный продукт — масло, а оставшийся после прессования жмых служит сырьем для производства порошка.

Какао-порошок

Получают в результате размола жмыха до требуемой дисперсности. В нашем ассортименте представлены какао-порошки двух типов:

• Original — получают в результате использования одного вида жмыха;
• Blend — получают из смеси разных сортов или разных стран происхождения.

Свойства какао-порошков

В Российской Федерации и странах Таможенного Союза на какао-порошок действует ГОСТ 108–2014. В остальном мире, в т. ч. в Европейском Союзе требования отличаются от наших.

Содержание масла

Основное значительное различие — жирность. По нашему ГОСТ она должна составлять:

• 12–20% — для натурального;
• 9–12% — для алкализованного;
• более 20% — для высокожирного.

По Европейским стандартам жирность натурального и алкализованного какао-порошка составляет 10–12% и 20–22% — для высокожирного.

Обработка щелочью

Какао-порошки делятся на 2 большие группы:

Натуральные — производство которых проходит по классической производственной схеме, описанной выше. Их цвет колеблется от светло-коричневого до коричневого. Уровень pH — до 6,0.

Алкализованные — в процессе производства которых проводится обработка щелочью при определенных условиях: температуры и времени. Алкализация позволяет получить какао-порошок с заданными характеристиками по цвету и аромату, в отличие от натуральных, чьи параметры напрямую зависят от исходного сырья. Условия проведения процесса — это ноу-хау каждого производителя.

Во всем мире использование алкализованного какао-порошка более популярно у производителей брендированной продукции. Рецептурная стоимость использования в таком случае становится ниже за счет уменьшения дозировки.

Степень алкализации характеризуется уровнем pH: при увеличении резко усиливается вкус, аромат и насыщенность цвета. При достижении pH уровня 7,8–8,0 цвет становится темным, а аромат начинает пропадать. Порошок с pH 8,2–8,6 имеет черный цвет и у него полностью отсутствует вкус и аромат. Такой ингредиент используется для изготовления популярных черных печений-сэндвичей, где вкус создается исключительно сливочной начинкой.

Также к важным свойствам относятся степень дисперсности и влажность.

Купить оптом какао-порошок в «АБ-МАРКЕТ»

«АБ-МАРКЕТ» как один из ведущих игроков на рынке ингредиентов для пищевой промышленности осуществляет продажу какао-порошка в России:

1. Собственного производства под торговой маркой CAOLA в соответствии с ГОСТ 108–2014. Невысокая стоимость какао-порошка при достойном европейском качестве делает его экономически выгодной альтернативой импортным аналогам.
2. Премиум-класса от бренда Gerkens Сacao®. С 2018 года «АБ-МАРКЕТ» — официальный дистрибьютор продукции международного концерна Cargill. В большом ассортименте представлен какао-порошок натуральный и разной степени алкализации и жирности.

Купить какао-порошок по низкой цене и высокого качества можно в любом из филиалов компании. Для уточнения условий сотрудничества свяжитесь с нами по телефону: + 7 (495) 120-33-06.