Широкий ассортимент какао-порошков позволяет специалистам «АБ-МАРКЕТ» решать практически любою задачу производителей пищевых продуктов в различных отраслях — производство кондитерских и хлебобулочных изделий, молочной продукции, мороженого, глазурей и жировых начинок, инстантных продуктов и фасованной продукции.

В линейке Gerkens Cacao производства Cargill представлены натуральные и разной степени алкализации какао-порошки высокого качества.

Какао-порошки под брендом CAOLA производятся на собственной фабрике компании в Калининградской области и уже завоевали популярность среди российских производителей и многочисленных предприятий в странах СНГ, благодаря стабильному высокому качеству и экономически оправданной цене.

Чтобы оформить заказ, обратитесь к менеджеру АБ-МАРКЕТ Вашего региона. Цена товара, указанная на сайте, не является офертой и может отличаться на момент обращения! Окончательная стоимость будет рассчитана при оформлении заказа на согласованных условиях.

Показ всех 11 элементов

Show sidebar
Подождите, цена обновляется

pH не более 8 / жирность 7-10%

НАДЕЖНЫЙ И БЕЗОТКАЗНЫЙ!

Какао-порошок средней алкализации. Разработан специально для применения в производстве мучных кондитерских изделий. Выраженный коричневый цвет, яркий аромат какао.
Соотношение цена/качество позволит забыть про малазийские, индонезийские, китайские и проч. какао-порошки средней ценовой категории.

Close
Подождите, цена обновляется

pH 7,1 / жирность 12%

Натуральный какао-порошок произведен по уникальной инновационной технологии в соответствии с ГОСТ 108-2014. Производитель – ООО «АБ-МАРКЕТ». Обладает ярко-выраженным вкусом и ароматом натурального какао-порошка. Прекрасно подходит для производства мучных кондитерских изделий, глазурей, молочных напитков, горячих и охлажденных напитков для HoReCa.

ЭКОНОМИЧЕСКИ ВЫГОДНАЯ АЛЬТЕРНАТИВА КАКАО-ПОРОШКАМ ИМПОРТНОГО ПРОИЗВОДСТВА.

Close
Подождите, цена обновляется

pH 7,1 / жирность 7-10%

Натуральный какао-порошок. Производитель – ООО «АБ-МАРКЕТ». Обладает ярко-выраженным вкусом и ароматом натурального какао-порошка. Прекрасно подходит для производства выпечки и  кондитерских изделий.

ЭКОНОМИЧЕСКИ ВЫГОДНАЯ АЛЬТЕРНАТИВА КАКАО-ПОРОШКАМ ИМПОРТНОГО ПРОИЗВОДСТВА.

Маковая начинка
Close
Подождите, цена обновляется

рН 7,2-7,6 / жирность 10-12% / Темно-коричневый с красноватым оттенком

Алкализованный какао-порошок темно-коричневого цвета с красноватым оттенком произведен в Гане из какао-бобов локального происхождения. Применяется в кондитерской промышленности для изготовления тортов, пирожных, бисквитов, печенья, шоколадной пасты, мороженого.

Какао-порошок
Close
Подождите, цена обновляется

рН 7,8 / жирность 10-12% / Темно-коричневый с красноватым оттенком

Алкализованный какао-порошок темно-коричневого цвета с красноватым оттенком произведен во Франции из бленда какао-бобов. Какао-порошок имеет широкую область применения: кондитерские и мучные кондитерские изделия, напитки, мороженое, молочные продукты, спреды и другие продукты.

Маковая начинка
Close
Подождите, цена обновляется

рН 7,3-7,7 / жирность 10-12% / Темно-коричневый с красноватым оттенком

Алкализованный какао-порошок темно-коричневого цвета с красноватым оттенком произведен в Кот д`Ивуар из какао-бобов локального происхождения. Применяется для изготовления мучных кондитерских изделий, выпечки, конфет, молочной продукции, спредов, мороженого.

Какао-порошок
Close
Подождите, цена обновляется

рН 7,0 / жирность 10-12% / Коричневый с умеренным красноватым оттенком

Алкализованный какао-порошок коричневого цвета с умеренным красноватым оттенком произведен в Кот д’Ивуар из какао-бобов локального происхождения. Какао-порошок имеет широкую область применения: кондитерские и мучные кондитерские изделия, напитки, мороженое, молочные продукты, спреды и многое другое.

Какао-порошок
Close
Подождите, цена обновляется

рН 8,5–8,9 / жирность 10-12% / Интенсивно темный

Сильно-алкализированный какао-порошок – эксклюзивная разработка Французской лаборатории Cargill, произведен из какао-бобов, собранных в Кот д’Ивуар.

Обладает интенсивным темным цветом, вкус практически отсутствует.

Применяется для окрашивания мучных кондитерских изделий в практически черный цвет.

Какао-порошок
Close
Подождите, цена обновляется

рН 6,0 / жирность 10-12% / Светло-коричневый

Натуральный какао-порошок производства Ганы из какао-бобов местного производства. Прекрасно подходит для производства кондитерских и мучных кондитерский изделий, бисквитов, спредов.

Какао-порошок
Close
Подождите, цена обновляется

рН 5,5-5,8 / жирность 10-12% / Светло-коричневый

Натуральный какао-порошок производства Кот-д’Ивуар из какао-бобов местного производства. Прекрасно подходит для производства кондитерских и мучных кондитерский изделий, бисквитов, спредов.

Какао-порошок
Close
Подождите, цена обновляется

рН 5,5-5,8 / жирность 10-12% / Светло-коричневый

Натуральный какао-порошок произведен во Франции из бленда какао-бобов. Прекрасно подходит для производства кондитерских и мучных кондитерский изделий, бисквитов, спредов.

 

Какао-порошок используют в своем производстве практически все предприятия кондитерской и хлебопекарной отраслей. Его выбор для использования в рецептуре конкретного изделия — задача непростая, поэтому подобрать и купить какао-порошок оптом предлагает один из ведущих в России дистрибьюторов и производителей пищевых ингредиентов — компания «АБ-МАРКЕТ».

Технология производства

Какао-бобы

Производство начинается на плантациях какао-бобов, основное место расположения которых — субэкваториальная Африка. Там выращивают около 70% всего сырья. Лидер среди стран-производителей — Кот-д’Ивуар, где собирают порядка 30% от мирового урожая. Также бобы выращиваются в Индонезии, Гане, Нигерии, Бразилии, Камеруне, Эквадоре, Доминиканской республике, Малайзии и Колумбии. Место произрастания напрямую влияет на вкусовые качества какао-порошка.

Какао-крупка

После сбора урожая происходит процесс ферментации в естественных условиях, затем предварительно очищенные и высушенные бобы поступают на дробление, где потоками теплого воздуха от них отделяется плотная кожура — какаовелла. В результате получается промежуточный продукт: какао-крупка.

Какао тертое

Крупка подсушивается и обжаривается для создания вкусовых нюансов. Следующий этап — истирание до получения какао тертого, которое является как самостоятельным продуктом и широко используется в кондитерской промышленности, так и полуфабрикатом для производства масла или порошка.

Масло какао и какао-жмых

Под действием горизонтальных прессов выдавливается самый ценный продукт — масло, а оставшийся после прессования жмых служит сырьем для производства порошка.

Какао-порошок

Получают в результате размола жмыха до требуемой дисперсности. В нашем ассортименте представлены какао-порошки двух типов:

  • Original — получают в результате использования одного вида жмыха;
  • Blend — получают из смеси разных сортов или разных стран происхождения.

Свойства какао-порошков

В Российской Федерации и странах Таможенного Союза на какао-порошок действует ГОСТ 108–2014. В остальном мире, в т. ч. в Европейском Союзе требования отличаются от наших.

Содержание масла

Основное значительное различие — жирность. По нашему ГОСТ она должна составлять:

  • 12–20% — для натурального;
  • 9–12% — для алкализованного;
  • более 20% — для высокожирного.

По Европейским стандартам жирность натурального и алкализованного какао-порошка составляет 10–12% и 20–22% — для высокожирного.

Обработка щелочью

Какао-порошки делятся на 2 большие группы:

Натуральные — производство которых проходит по классической производственной схеме, описанной выше. Их цвет колеблется от светло-коричневого до коричневого. Уровень pH — до 6,0.

Алкализованные — в процессе производства которых проводится обработка щелочью при определенных условиях: температуры и времени. Алкализация позволяет получить какао-порошок с заданными характеристиками по цвету и аромату, в отличие от натуральных, чьи параметры напрямую зависят от исходного сырья. Условия проведения процесса — это ноу-хау каждого производителя.

Во всем мире использование алкализованного какао-порошка более популярно у производителей брендированной продукции. Рецептурная стоимость использования в таком случае становится ниже за счет уменьшения дозировки.

Степень алкализации характеризуется уровнем pH: при увеличении резко усиливается вкус, аромат и насыщенность цвета. При достижении pH уровня 7,8–8,0 цвет становится темным, а аромат начинает пропадать. Порошок с pH 8,2–8,6 имеет черный цвет и у него полностью отсутствует вкус и аромат. Такой ингредиент используется для изготовления популярных черных печений-сэндвичей, где вкус создается исключительно сливочной начинкой.

Также к важным свойствам относятся степень дисперсности и влажность.

Купить оптом какао-порошок в «АБ-МАРКЕТ»

«АБ-МАРКЕТ» как один из ведущих игроков на рынке ингредиентов для пищевой промышленности осуществляет продажу какао-порошка в России:

  1. Собственного производства натуральные и алкализованные под торговой маркой CAOLA. Невысокая стоимость какао-порошка при достойном европейском качестве делает его экономически выгодной альтернативой импортным аналогам.
  2. Премиум-класса от бренда Gerkens Сacao®. С 2018 года «АБ-МАРКЕТ» — официальный дистрибьютор продукции международного концерна Cargill. В большом ассортименте представлен какао-порошок натуральный и разной степени алкализации и жирности.

Купить какао-порошок по низкой цене и высокого качества можно в любом из филиалов компании. Для уточнения условий сотрудничества свяжитесь с нами по телефону: + 7 (495) 120-33-06.

Вопросы и ответы

Цвет и аромат какао-порошка, а также другие органолептические характеристики зависят от следующих факторов:

Региона происхождения какао-бобов, в том числе погодных условий, состава и качества почвы. Для успешного культивирования шоколадных деревьев важны определенные условия. Лучше всего им подходит климат Африки, Америки, Океании, то есть тропики. К почве какао-деревья не менее прихотливы. Она должна быть рыхлой, плодородной, с прошлогодней листвой сверху. Обильный полив требуется каждый день. Только при соблюдении всех условий обеспечен хороший рост и плодоношение.
Самый крупный мировой производитель какао — Кот-Д’Ивуар. Продукт из этой страны имеет коричнево-серый цвет, традиционный аромат и сладкий вкус с небольшой кислинкой. Также крупными странами-производителями являются Индонезия, Гана, Нигерия, Бразилия. Порошок из Индонезии — серо-бежевый, из Ганы — с красноватым оттенком.
Место произрастания — ключевой момент, влияющий на аромат, вкус и цвет какао-бобов. Также имеют значение культура сбора урожая и технологии переработки.

Методов, используемых для ферментации (процесса брожения) и сушки бобов, а также технологии переработки бобов в полуфабрикаты. Один из технологических процессов — обжарка. Она способствует развитию вкуса и аромата курсоров (предшественников вкуса и аромата), образовавшихся при ферментации и сушке. Во время обжарки какао-бобы теряют часть влаги, получают более темный цвет, а шелуха отделяется от ядер (это важно для следующего этапа).
Качественная обжарка бобов — целое искусство, для которого нужно иметь немалый опыт. Чтобы правильно рассчитать время обжарки и температуру, нужно учесть много факторов: размер и степень созревания бобов на момент сбора и ферментации, содержание в них влаги. Важно также, какое оборудование используется и какие требования предъявляются к конечному продукту.

Алкализации — обработки щелочью. Выделяют три степени алкализации: слабая, средняя, сильная. От них зависит оттенок какао-порошка — от светло-желтого до черного. Чем выше степень алкализации, тем ярче окраска. На цвет действует выбранный щелочной раствор, например, из углекислого калия или натрия, температура и время обработки. Наиболее распространено сырье красноватого оттенка. В процессе обработки у какао растет уровень pH. Цвет какао-порошка, прошедшего алкализацию, более насыщенный. А “шоколадный” вкус порошка посла алкализации напротив немного ослабевает.

Еще один фактор, влияющий на цвет и запах какао-порошка, — купажирование. Это смешивание в разных пропорциях натурального и подвергшегося алкализации продукта с целью подбора сырья по индивидуальным требованиям. А именно, достижения насыщенного вкуса шоколада и яркого натурального оттенка. Обычно купажируют натуральные и сильноалкализованные порошки в соотношении 60% на 40%.
При этом необходимо учитывать показатель рН какао-порошка для получения продукта хорошего качества.

И натуральный, и алкализованный какао-порошок — это измельченный жмых, образовавшийся после того, как из тертого какао отжали масло. Отличие у продуктов всего одно: для получения алкализованного какао применяется обработка порошка специальным щелочным раствором или суспензиями щелочи. До этой обработки состав настоящего натурального и алкализованного какао-порошка — идентичный. Алкализации могут подвергаться какао-бобы, какао-крупка, какао тертое и непосредственно какао-порошок.

Впервые алкализацию применили в 1828 году в Голландии. Обработанные какао-продукты называли по-разному: «алкализованное» какао, «растворимое», «какао по-голландски». Второй вариант не совсем верен: для алкализованных какао-продуктов характерна не повышенная растворимость, а более высокая дисперсность в воде.

Чем отличается алкализованный какао-порошок от натурального? В первую очередь — цветом. Цвет натурального какао в сухом состоянии близок к оттенку молочного шоколада. Алкализованный порошок темнее и насыщеннее по цвету. Это свойство позволяет уменьшить его количество в готовой продукции. Например, чтобы получить шоколадный цвет в печенье или глазури алкализованного порошка потребуется на 20–50% меньше, чем натурального.

У какао-продуктов есть степени алкализации, всего их три: слабо-, средне- и сильноалкализованный продукт. Взаимосвязь простая: выше алкализация — темнее и насыщеннее цвет какао. Чем больше концентрация щелочи, чем насыщеннее раствор, тем темнее получается конечный продукт. Также имеет значение продолжительность процесса алкализации: нужно дождаться, когда щелочной раствор полностью впитается в какао-крупку. Время впитывания зависит от применяемых давления и разрежения (как по отдельности, так и вместе).

Еще одно отличие алкализованного и натурального какао-порошка — аромат. Есть мнение, что аромат при алкализации усиливается. Другие подмечают, что теряется натуральный шоколадный аромат. Эти расхождения, скорее всего, объясняются сферой применения продукта. При использовании какао для приготовления напитка или добавлении его в выпечку или в глазурь — эффект будет разным.

При алкализации повышается уровень pH. У ферментированных бобов он обычно составляет от 5,2 до 5,6, а для большинства алкализованных какао-крупки и какао тертого показатель pH 6,8–7,5. У некоторых сортов цифра достигает 8,5, например, у так называемого «черного какао». Такое какао имеет резкий аромат, часто используется для пигментации.

Натуральное какао сохраняет в себе все витамины, минералы, антиоксиданты. Его аромат более многогранный, он раскрывается постепенно, позволяет уловить все нотки. Для гурманов особенно ценно, что натуральное какао оставляет шлейф послевкусия.